焦げには２種類あるかと思います。
まずは肉・魚の焼きすぎから生じる焦げです。
タンパク質が過熱されることでヘテロサイクリックアミンという物質が生成され、体内に入って代謝されると発がん性を示すことが動物実験で証明されています。
もう一つは、野菜やパンなどの焦げです。
炭水化物を多く含む食品を120度以上の高温で加熱するとアクリルアミドが生成されます。これを長期的に摂取すると遺伝毒性発がん物質になり得るという報告があります。健康的な野菜でも焦がすと害になるかもしれない、と言うことです。
まとめると、肉・魚の焦げは明らかに良くありません。
野菜・パンの焦げも長期間食べ過ぎると悪影響が出る可能性があります。なので、焦げは食べない方が良い、というのが結論かと思います。
東京衛生アドベンチスト病院監修
FAQ 健康に関するよくある質問